Es klingt seltsam, aber die Japaner haben es seit Hunderten von Jahren nicht zugelassen. Der edle Speiseschimmel namens Koji erlebt derzeit außerhalb Asiens einen enormen Boom und dringt nach und nach in moderne Küchen auf der ganzen Welt ein. Köche lieben es vor allem, weil es Fleisch unglaublich zart machen kann.
Wenn man an Schimmel denkt, denken die meisten Menschen an etwas, das sofort in den Müll gehört. Eine Ausnahme gibt es jedoch in Japan, das seit Jahrhunderten Teil der traditionellen Küche ist und mittlerweile auf der ganzen Welt immer beliebter wird. Es heißt Koji und ohne es gäbe es kein Miso. ani willen.
Auf Video vonLife von Mike G mit einer Anleitung zur Herstellung von Reis-Koji, schauen Sie sich das auf YouTube an:
Was genau ist ein Koji?
Koji ist ein edler Aspergillus oryzae-Schimmelpilz, der bei der Lebensmittelfermentation verwendet wird. Am häufigsten wird es auf Reis, aber auch auf Gerste oder Gerste angebaut .
Es hat in Japan eine so wichtige Stellung, dass es fast schon als nationaler Schatz betrachtet wird.
Dadurch erhalten bestimmte Lebensmittel einen intensiveren Geschmack und das Fleisch kann unglaublich zart sein.
Das Geheimnis zarten Fleisches
Koji enthält Enzyme, die beim Abbau von Proteinen und Stärke helfen. Und deshalb liebten es Köche auf der ganzen Welt.
Wenn mit Koji eingeriebenes Fleisch mehrere Stunden lang ruhen gelassen wird, ist es tendenziell zarter, saftiger und hat einen ausgeprägteren Geschmack.
Rezept für Shio-Koji-Hühnchen
Rohstoffe:
- 2 Hähnchenbrust
- 2 Esslöffel Shio-Koji
- etwas Olivenöl
- Pfeffer
- Zitrone zum Servieren
Verfahren:
Das Huhn mit Shio-Koji bestreichen und mindestens 4 bis 6 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend das Fleisch leicht trocknen, in der Pfanne anbraten oder goldbraun grillen.
Das Ergebnis ist außergewöhnlich saftiges und zartes Fleisch mit etwas vollerem Geschmack. Dazu passt hervorragend Reis oder gegrilltes Gemüse.
Es wird auch in Gemüse oder Marinaden verwendet
Aber bei Koji geht es nicht nur um Fleisch. Es wird auch Marinaden, Saucen oder fermentiertem Gemüse zugesetzt.
Shio Koji eignet sich in der japanischen Küche ebenso gut wie hausgemachte Marinaden oder Brühe.
„Koji eignet sich hervorragend für Fleischmarinaden, hausgemachte Saucen, fermentiertes Gemüse oder sogar Suppen und Reis. In Japan wird es auch zur Herstellung von Miso, Sojasauce oder Sake verwendet. Dank Koji erhalten Speisen einen ausgeprägteren und tieferen Umami-Geschmack“, sagt Küchenchef David Šlapák.
Gärung, die den Geschmack verändert
Fermentierte Lebensmittel erleben in den letzten Jahren ein großes Comeback. Die Menschen sind auf der Suche nach ausgeprägteren Geschmacksrichtungen und traditionellen Zubereitungsarten.
Koji ist vor allem deshalb interessant, weil es einen zarten Umami-Geschmack erzeugen kann, den wir beispielsweise von Sojasauce oder langgezogenen Brühen kennen.
Dies ist kein gewöhnlicher Schimmel
Experten weisen darauf hin, dass es sich bei Koji um einen speziell gezüchteten und sicheren Schimmelpilz handelt, der für die Lebensmittelindustrie bestimmt ist. Es handelt sich definitiv nicht um etwas, das zu Hause aus altem Essen zufällig entstanden wäre.
Es wird kontrolliert angewendet und hat in Japan eine jahrhundertealte Tradition.
Eine alte japanische Tradition in einer modernen Küche
Vor einigen Jahren war Koji nur wenigen Liebhabern der asiatischen Gastronomie bekannt. Heute erscheint es in Kochbüchern, Restaurants und Hausrezepten.
Und auch wenn die Kombination „essbarer Schimmel“ seltsam klingt, sind es ihr zu verdanken, dass einige der leckersten Gerichte der japanischen Küche entstehen.
