Kartoffelpuffer sind ein ideales Abendessen, besonders vor dem Zahltag. Wenn Sie diese Zutat hinzufügen, werden sie noch besser und knuspriger.
Kartoffelpuffer zuzubereiten ist nicht kompliziert. Alles, was Sie tun müssen, ist, das Gemüse zu reiben, es mit Mehl, Gewürzen und einem Ei zu vermischen und schon kann es mit dem Frittieren losgehen… Allerdings neigen die Pfannkuchen selbst bei so einem einfachen Vorgang dazu, fettig und gummiartig zu sein, und anstatt sie zu genießen, haben Sie das Gefühl, sie würden wie ein großer Stein im Magen sitzen. Laut Experten besteht das Problem darin, dass der Grundteig zu „wassergetränkt“ ist, er wenig Mehl enthält und das Frittieren in nicht ausreichend erhitztem Öl stattfand… Wie kann man diese Fehler korrigieren?
Überschüssige Flüssigkeit muss weg!
„Um schmackhafte Kartoffelchips zu erhalten, muss man einen kompakten Teig herstellen. Und das gelingt nur, wenn man überschüssiges Wasser aus den Kartoffeln entfernt“, sagt Chefkoch Dariusz Sady, ehemaliger Besitzer des Restaurants Polonaise in New York, und empfiehlt, die Knollen auf einer groben Reibe zu reiben und sie anschließend 3-5 Minuten in einem Sieb abtropfen zu lassen. Das Gemüse „gibt seinen Saft ab“, Sie müssen es aber trotzdem mit den Händen richtig „auspressen“. Nur so ist gewährleistet, dass sich das „Kartoffelpüree“ gut mit den anderen Zutaten verbindet.
Mehl (oder Ersatz)
Eine weitere Sache, die man beim Kartoffelpufferteig nicht unterschätzen sollte, ist Mehl. Im Allgemeinen wird empfohlen, pro 1 kg Kartoffeln 2-4 Esslöffel halbgrobes Mehl zuzugeben. „Wer das Essen nicht mit überschüssigem Mehl belasten möchte, kann es teilweise durch Semmelbrösel oder Haferflocken ersetzen. Dadurch erhält das Essen nicht nur einen höheren Ballaststoffanteil, sondern die Pfannkuchen werden auch knuspriger“, sagt Chefkoch Dariusz Sady, dessen Kartoffelpuffer zur Legende geworden sind.
Wichtiger Essig
Der wichtigste Bestandteil von Kartoffelchips sei Mehl, so der Experte. Es enthält eine große Menge Stärke, die im Teig als „Kleber“ fungiert und alle Zutaten miteinander verbindet. „Um die Integrität des Teigs zu fördern, geben Sie 1 Teelöffel Essig auf die Kartoffelbasis“, rät Sady und erklärt, warum. „Essig hat mehrere Vorteile, wenn es um Kartoffelchips geht: Er verbessert die Stabilisierung der Stärke im Mehl, sodass der Teig gleichmäßiger und leichter zu verarbeiten ist. Außerdem verhindert er, dass die Kartoffeln braun werden und verhindert, dass das Fett beim Braten zu viel aufnimmt.“
In heißem Öl frittieren
Ein häufiger Fehler beim Frittieren von Kartoffelchips sei laut dem Experten eine niedrige Öltemperatur. „Wenn man die Pfannkuchen zu früh frittiert – wenn die Pfanne noch nicht richtig heiß ist – riskiert man, dass sie das Fett aufsaugen und nicht nur fettig, sondern auch gummiartig werden“, erklärt der Koch und fügt hinzu, dass es ideal sei, die Kartoffelpuffer in Öl bei einer Temperatur von 170-180 °C zu braten. Ob das Fett zum Braten bereit ist, können Sie mit diesem Test herausfinden: Nehmen Sie einen Holzspatel. Tauchen Sie das Ende in Öl. Wird sich um ihn herum eine Blase bilden? Dann können Sie sich an die Arbeit machen.
