Haben Sie schon einmal von Panko-Semmelbröseln gehört? Wenn nicht, dann lesen Sie weiter – dieses „Feinschmecker-Gadget“ ist ein Muss!
Japanische Panko-Semmelbrösel sind ein Konzept. Aber die Wahrheit ist, dass es ohne die Europäer nie entstanden wäre. Ein japanischer Lebensmittelhistoriker stimmt dem zu Naomichi Yasuda und deckt weitere Fakten auf: „Im 16. Jahrhundert kamen Missionare aus Europa nach Japan. Es waren Jesuitenmönche, die neben dem christlichen Glauben viele europäische „Neuheiten“ mitbrachten, etwa das Frittieren in Öl, Weißmehl oder Weizenbrot, was die Asiaten bis dahin überhaupt nicht kannten.“
Nanban-Spezialität
Das Fettbraten hat sich im Land der „aufgehenden Sonne“ ziemlich schnell durchgesetzt. Die Einheimischen nannten alle europäisch inspirierten Gerichte „Nanban“ – so wie sie früher Ausländer aus dem Westen bezeichneten. Viele „Nanban“-Gerichte wie Tempura wurden auf diese Weise zubereitet. Dabei handelte es sich um Fisch-, Meeresfrüchte- oder Obststücke, die in Teig eingewickelt und in heißem Öl frittiert wurden.
Weißes Mehl und Gebäck
Während Semmelbrösel in Europa bereits seit dem 16. Jahrhundert als Semmelbrösel verwendet wurden, gelangten sie erst 300 Jahre später nach Japan. „Vergessen Sie nicht, dass die Asiaten Weißmehl und Weizenbrot überhaupt nicht kannten. Es wurde als Rarität ins Land gebracht“, sagt der Historiker und fügt hinzu, dass die Entwicklung der Semmelbrösel mit dem Jahr 1856 einherging, als Japan seine Häfen für den Welthandel öffnete. Zu dieser Zeit entwickelte sich auch das Backen im Land und es begann, klassischeres Brot zu backen – und zu verzehren.
Grütze zum Einwickeln von Koteletts
In den 1930er Jahren kam es zur Entwicklung der Technologie und verschiedener Innovationen. Japanische Köche ließen sich von europäischen Semmelbröseln inspirieren und entwickelten ihre eigene Version – Panka-Semmelbrösel. Es handelte sich um Krümel aus frischem Brot (ohne Kruste), die dann in Elektroöfen getrocknet wurden und die Struktur gröberer Flocken hatten. Die Japaner verwendeten es dann zum Einwickeln von frittierten Speisen.
Frittieren ohne überschüssiges Öl
Die Eigenschaften und die Textur der Panko-Semmelbrösel übertrafen das „europäische Muster“ bei weitem. Panko nimmt weniger Öl auf, daher sind die resultierenden Gerichte viel diätetischer. Und nicht nur das. Die frittierten Stücke in diesem japanischen Semmelbrösel sind tendenziell knuspriger, ganzer und bilden keine Klumpen oder Semmelbrösel. Darüber hinaus wird ein solches Tri-Fold zwar beim Frittieren goldbraun, wird aber nie braun oder verbrennt. Kurz gesagt, die Bombe!
Semmelbrösel und Verdickungsmittel
Heute verwenden die Japaner ihre Panko-Semmelbrösel für klassische Gerichte wie Tonkatsu (gebratenes Schweinekotelett), Ebi-fry (gebratene Garnelen), Kaki-fry (gebratene Austern), Korokke (Kartoffelkroketten aus Hackfleisch), Dorsz (gebratener Fisch), Chicken Katsu (Hühnerkoteletts), Gemüsekoteletts oder als Belag auf Nudeln. In Europa tauchte dieser „gestimmte“ Brotkrumen in den 80er Jahren des letzten Jahrhunderts auf und erfreut sich auch heute noch großer Beliebtheit. Köche verwenden es als Dreierpack für Steaks, Fisch, Meeresfrüchte, aber auch gebratenes Gemüse. Auch als Streusel auf gebackene Nudeln oder Gemüsepudding darf es nicht fehlen. Teilweise wird es als „Verdickungsmittel“ für Frikadellen, Leberknödel, Soßen und Suppen verwendet.
Hausgemachtes Panko
Natürlich können Sie Panko-Semmelbrösel im Laden kaufen. Aber viel besser ist es, wenn man es selbst zu Hause macht. Erstens verwenden Sie ältere Brötchen und Weißbrot… Und zweitens gibt es so ein kulinarisches Gadget fast umsonst. So geht’s: Bereiten Sie 4-6 Scheiben geröstetes Brot oder einen Sandwichdeckel vor. Als erstes müssen Sie die Kruste entfernen und die Mitte des Teigs ein bis zwei Tage trocknen lassen. Wenn Sie dringend Semmelbrösel benötigen, können Sie den Teig stattdessen auch für 5 Stunden in den Gefrierschrank stellen.
Flocken statt Krümel
Hartes Toast oder Deckel auf einer groben Reibe reiben. Anschließend die entstandenen Krümel in Form von Flocken (keine Krümel!) in einer dünnen Schicht auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Im Ofen bei 100–150 °C etwa 3–50 Minuten backen. Anschließend die fertigen Semmelbrösel vermischen, sodass sie gleichmäßig goldbraun werden, und abkühlen lassen. Verwenden Sie die Semmelbrösel im Dreierpack für Steaks, Frikadellen, panierte Pilze, Blumenkohl oder eine andere Spezialität. Sie werden sehen, dass die Knusprigkeit und Köstlichkeit des Gerichts Sie angenehm überraschen wird.
