Das wissen Sie vielleicht, natürlich kocht man die Kartoffeln vor, um sie weicher zu machen. Aber dadurch entziehen Sie ihnen einen Teil des Geschmacks und der richtigen Struktur. Machen Sie einfach das Gegenteil, lassen Sie sie roh und verwenden Sie Sahne anstelle von Wasser. So entstehen französische Dauphinoises, die schmecken, als kämen sie aus einem Restaurant.
Wir mögen jeden. Aber wir bereiten sie oft genauso zu, schälen, vorkochen, in den Ofen schieben und hoffen, dass es gut wird. Aber das Vorkochen ist meist der Schritt, der ihnen den Geschmack nimmt.
Schauen Sie sich Jamie Olivers Dauphinoise-Kartoffel-Rezeptvideo auf YouTube an:
Die Franzosen gehen das ganz anders an. Ihre berühmten Dauphinoise-Kartoffeln sind der Beweis dafür, dass weniger Eingriffe mehr Geschmack bedeuten. Kein Wasser, kein Vorkochen, nur Sahne und geduldiges Backen.
Warum nicht die Kartoffeln vorkochen?
Es mag Sie überraschen, aber wenn Sie Kartoffeln vorkochen, verlieren sie etwas von ihrer Stärke und ihrem Geschmack. Und es ist die Stärke, die beim Backen für die leicht cremige Textur sorgt.
Für Dauphinoise werden die Kartoffeln roh direkt in die Auflaufform geschnitten. Beim Backen gibt es die Stärke direkt an die Sahne ab, die auf natürliche Weise eindickt und eine cremige Sauce ohne Mehl ergibt.
Das Ergebnis sind keine trockenen Scheiben, sondern eine weiche, fast butterartige Konsistenz.
Sahne statt Wasser macht einen Unterschied
Der grundlegende Unterschied zu herkömmlichen Ofenkartoffeln ist einfach: Anstelle von Wasser wird Sahne verwendet.
Dadurch erhalten die Kartoffeln eine Fülle, Weichheit und einen Geschmack, den normales Backen nie erreichen wird. In Kombination mit Knoblauch und Butter entsteht ein Duft, der bereits vor dem Öffnen des Backofens die gesamte Küche erfüllt.
Rezept für Dauphinoise-Kartoffeln
Rohstoffe:
- 1 kg Kartoffeln (idealerweise Kochart B oder C)
- 300 ml Schlagsahne
- 2 Knoblauchzehen
- 30 g Butter
- Salz und Pfeffer
- eine Prise Muskatnuss
Verfahren:
Schälen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie sie in möglichst dünne Scheiben. Die Auflaufform mit Butter einfetten und mit zerdrücktem Knoblauch bestreichen.
Die Kartoffelschichten in eine Schüssel geben und jeweils leicht salzen und pfeffern. Zum Schluss alles mit Sahne bedecken, sodass die Kartoffeln fast bedeckt sind.
Im auf 170 °C vorgeheizten Ofen etwa 60 bis 75 Minuten backen, bis die Kartoffeln weich und die Oberfläche schön goldbraun sind.
Nach dem Herausnehmen einige Minuten ruhen lassen – die Soße wird leicht andicken.
Ein kleiner Trick, der einen großen Unterschied macht
„Es ist wichtig, die Kartoffeln nach dem Schneiden nicht abzuspülen. Man ist es vielleicht gewohnt, ihnen die Stärke zu entziehen, aber hier würde man sich selbst keinen Gefallen tun. Es ist die Stärke, die für die typische cremige Struktur verantwortlich ist“, sagt Chefkoch David Šlapák.
Dauphinoise ist ein schöner Beweis dafür, dass selbst gewöhnliche Zutaten außergewöhnlich schmecken können. Es reicht aus, einen erfahrenen Schritt zu ändern, und das Ergebnis ist ein völlig anderes.
Wenn Sie einmal Kartoffeln ohne Vorkochen und mit Sahne statt Wasser probieren, wird es Ihnen schwerfallen, zur ursprünglichen Methode zurückzukehren.
