Die meisten von uns erinnern sich an einen wichtigen Küchentipp aus unserer Jugend: „Linsen und Bohnen erst zum Schluss salzen, sonst bleiben sie hart!“ Die neuesten kulinarischen Experimente und wissenschaftlichen Erkenntnisse zeigen, dass wir uns schon immer geirrt haben. Wie sieht es also mit Hülsenfrüchten zu Beginn des zweiten Viertels des 21. Jahrhunderts aus?
Die Lektion über das abschließende Einsalzen von Hülsenfrüchten wird in tschechischen Familien seit Generationen weitergegeben und ist für jeden Hobbykoch zu einer fast heiligen Regel geworden. Aber wie wir heute bereits wissen, ist es ein Fehler, den man am besten vergisst. Wenn wir die Hülsenfrüchte nur auf dem Teller oder am Ende des Kochens salzen, bereiten wir o die beste Textur und der beste Geschmackwas uns diese gesunde Zutat bieten kann. Das Geheimnis perfekter Bohnen liegt im Herstellungsprozess Es beginnt, lange bevor wir überhaupt den Herd anmachen.
Wie kocht man Nudeln richtig? Ein YouTube-Video von W2 KITCHEN weist darauf hin:
Weichen Sie sie in Salzwasser ein
Ein noch besserer Weg zum Erfolg als das Hinzufügen von Salz am Ende des Garvorgangs ist Diese Grundzutat bereits beim Einweichen dem Wasser hinzufügen. Aktuelle wissenschaftliche Tests haben bestätigt, dass das Salz im Einweichwasser eine wichtige Rolle bei der Veränderung der Hautstruktur spielt. In Salz ersetzt es Magnesium und Kalzium im Pektinalso in der Substanz, die die Zellwände von Hülsenfrüchten zusammenhält. Dadurch wird die Schale spröder und durchlässiger, was zu einem gleichmäßigeren Garen des gesamten Korns führt.
Sie werden die Änderung sofort sehen
Wenn wir uns zu einem solchen Umdenken bei der Zubereitung von Hülsenfrüchten entschließen, werden wir den Unterschied im Ergebnis sofort bemerken. Wenn Hülsenfrüchte in Salzwasser eingeweicht werden, dringt das Salz tief in die Mitte jedes Korns ein. Am Ende des gesamten Prozesses erhalten wir Hülsenfrüchte mit einem cremig-buttrigen Inneren, die jedoch äußerlich ihre Gesamtform behalten und deren Schale nicht reißt. Im Gegenteil: Bei ungesalzenen Hülsenfrüchten kommt es oft vor, dass das Innere zu Brei wird, bevor die Schale überhaupt Zeit hat, weich zu werden. Die Sole wirkt also als eine Art HautweichmacherSo sieht unser Essen toll aus und zergeht gleichzeitig auf der Zunge.
Das Problem ist der Säuregehalt und die Härte des Wassers
Vielleicht fragt sich jetzt jemand: Was verursacht eigentlich die gefürchtete Härte der Hülsenfrüchte, von der unsere Großmütter sprachen? Die Antwort liegt nicht im Salz, sondern in Säuregehalt und Härte des Wassers. Wenn Sie säurehaltige Zutaten hinzufügen, wie z Wenn Sie zu früh Püree, Zitronensaft oder Wein trinken, wird das Pektin in den Hülsenfrüchten noch fester und die Haut wird nie wirklich weich. Ebenso kann zu hartes Wasser den Garvorgang beeinträchtigen. Wenn wir also sicher sein wollen, dass wir erfolgreich sind, Wir müssen die sauren Zutaten bis zum Schluss aufbewahrenwenn die Hülsenfrüchte schon schön weich sind. Im Gegenteil, wir können ganz einfach gleich zu Beginn auf Salz zurückgreifen.
Für eine bessere Verdauung
Salz hat eine große Wirkung auf Verdaulichkeit von Hülsenfrüchten. Obwohl es Tradition ist, dass das Einweichen hauptsächlich dazu dient, Blähungen zu entfernen, stört Salz diesen Prozess in keiner Weise – darüber müssen wir uns keine Sorgen machen. Im Gegenteil: Da die Hülsenfrüchte bis in die Mitte gleichmäßig und gründlich gegart sind, sind sie für uns bestimmtVerdauungstrakt viel besser verarbeitet. Außerdem verbrauchen wir, wenn wir die Hülsenfrüchte rechtzeitig salzen, dadurch viel weniger Salz, als wenn wir versuchen würden, den milden Geschmack im fertigen Gericht aufzuholen. Das Salz, das beim Kochen in das Korn gelangt, unterstreicht seine natürliche Süße und seinen erdigen Geschmack, der selbst „normale Linsen“ zu einem Gourmet-Erlebnis macht.
Ein Löffel Salz pro Liter Wasser
Werfen Sie also beim nächsten Kochen Ihre alten Vorurteile über Bord und wagen Sie ein kleines Experiment. Fügen Sie etwa einen Esslöffel Salz zu einem Liter Einweichwasser hinzu. Spülen Sie die Hülsenfrüchte vor dem eigentlichen Kochen ab und geben Sie frisches Wasser in den Topf, das wiederum leicht gesalzen sein sollte. Sie werden sehen, dass der Unterschied in Geschmack und Textur so groß sein wird, dass Sie nie wieder zur alten Art des Kochens zurückkehren werden. Es ist ein perfektes Beispiel dafür Wissenschaft kann das tägliche Kochen verbessern und die Mythen loswerden, die uns unnötigerweise in der Küche zurückgehalten haben.
