Schweinebacken sind eine vergessene Delikatesse unserer Großeltern, die dank ihres hohen Kollagengehalts gut für die Gelenke und die Haut ist. Entdecken Sie ein Fleischrezept, das so zart ist, dass man es mit einer Gabel schneiden kann.
Noch vor wenigen Jahrzehnten waren Schweinebacken in deutschen Haushalten etwas ganz Normales. Man gab sie zusammen mit Knochen, Gemüse und Gewürzen in einen Topf und schmorte sie dann stundenlang auf kleiner Flamme. Heute gelten sie als kulinarische Rarität, obwohl Köche sie als echte Delikatesse schätzen. Schweinebacken gehören zu den am meisten unterschätzten Fleischsorten – nach langem Garen werden sie außergewöhnlich zart und reich an Kollagen, das die Gelenke stärkt.
Schweinebacken – ein vergessener Schatz der traditionellen Küche
Schweinebacken stammen aus den Backenmuskeln des Schweins, also einem Teil, der fast ununterbrochen arbeitet. Deshalb sind sie in rohem Zustand fest, dicht und von Membranen durchzogen. Dieses Fleisch verzeiht keine Eile, aber wenn Sie ihm Zeit geben, wird es Sie mit einem beeindruckenden Ergebnis belohnen.
Während des langen Schmorens oder Kochens verwandelt sich das in den Backen enthaltene Kollagen in Gelatine. Das Fleisch wird weich, saftig und leicht klebrig, und die Fasern zerfallen leicht unter der Gabel. Dank dieses Effekts wurden Backen früher in der Hausmannskost geschätzt, besonders im Winter, wenn sättigende, wärmende Gerichte von großer Bedeutung waren.
Obwohl sie in lokalen Fleischereien nicht immer erhältlich sind, findet man Schweinebacken zunehmend in Discountern, Supermärkten und auf Märkten. Probieren Sie sie, denn dieses Fleisch steht bei richtiger Zubereitung den teureren Stücken in nichts nach.
Warum sind Schweinebacken reich an Kollagen?
Kollagen ist ein natürliches Strukturprotein, das für die Elastizität von Gelenken, Sehnen und Haut verantwortlich ist. Intensiv arbeitende Muskeln wie die Wangen enthalten besonders viel davon. Deshalb erhalten Schweinebacken nach längerem Garen ihre charakteristische seidige Struktur.
Dieses Fleisch ist relativ mager, aber reich an Bindegewebe. Dadurch ist es nicht schwer, sorgt aber gleichzeitig für ein Sättigungsgefühl. Kein Wunder, dass es heute in der modernen Küche wieder in Mode kommt – Restaurants servieren es in Wein geschmort, in eigenen Saucen oder als Grundlage für exquisite Hauptgerichte.
Wie bereitet man Schweinebacken zu, damit sie perfekt zart werden?
Das Geheimnis liegt in der Zeit und der Einfachheit. Schweinebacken vertragen am besten ein langes Marinieren und langsames Garen. Zuerst sollten sie in Öl, Knoblauch, Kräutern und Gewürzen mariniert werden. Dann kurz anbraten, um den Geschmack einzuschließen, und anschließend in einer aromatischen Brühe schmoren.
Sie passen hervorragend zu Zwiebeln, Knoblauch, Karotten oder Sellerie. Sie können sie klassisch zubereiten und mit Kartoffelpüree servieren oder sich an die französische Küche anlehnen und Rotwein und Kräuter hinzufügen.
Rezept für geschmorte Schweinebacken in aromatischer Sauce
Zutaten:
- 1 kg Schweinebacken,
- 3 Esslöffel Öl,
- 4 Knoblauchzehen,
- 2 Zwiebeln,
- 2 Karotten,
- 1 Stange Sellerie,
- 1 Glas Brühe (vorzugsweise aus Schweineknochen),
- 1/2 Glas trockener Rotwein,
- 2 Lorbeerblätter,
- 3 Nelken,
- Salz und Pfeffer,
- Thymian oder Majoran.
Zubereitung:
- Entfernen Sie überschüssige Haut von den Schweinebacken und trocknen Sie sie gründlich ab.
- Reiben Sie das Fleisch mit Öl, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Kräutern ein.
- Lassen Sie es mindestens 12 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank ruhen.
- Erhitzen Sie eine Pfanne und braten Sie die Backen auf jeder Seite goldbraun an.
- Das Fleisch in einen Topf mit dickem Boden geben.
- Gehackte Zwiebeln, Karotten und Sellerie hinzufügen.
- Brühe und Wein hinzufügen, Lorbeerblatt und Nelken hinzufügen.
- Bei sehr geringer Hitze etwa 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch auf der Zunge zergeht.
- Heiß servieren, mit Sauce übergießen, mit Kartoffeln oder Brei.
Schweinebacken sind der Beweis dafür, dass die einfachsten, vergessenen Fleischstücke die leckersten sein können. Mit etwas Geduld und Respekt vor den Traditionen lassen sie sich neu entdecken.
