Der Streit darüber, wann man Nudeln salzen soll – vor oder nach dem Aufkochen des Wassers – wurde von einem Physiker zu einem einfachen Schluss gebracht: Für die Nudeln selbst macht es fast keinen Unterschied, wichtig sind jedoch Sicherheit, Bequemlichkeit und eine gleichmäßige Verteilung des Salzes. Bei einer normalen Menge Salz, die man zu Hause verwendet, ändern sich die Siedetemperatur und die Kochzeit so geringfügig, dass dies weder den Geschmack noch die Konsistenz der Nudeln beeinflusst.
Das Hauptargument für „später salzen“ basiert auf einer Tatsache aus der Schule: Salz erhöht die Siedetemperatur von Wasser, was bedeutet, dass Wasser mit Salz angeblich „länger zum Kochen braucht“. Der Physiker Vincenzo Sketini hat berechnet: Um den Siedepunkt um mindestens 1 Grad zu erhöhen, benötigt man etwa 250 g Salz auf 4 Liter Wasser, also etwa 62 g pro Liter. Im wirklichen Leben werden für Nudeln etwa 10 g Salz pro Liter Wasser (etwas weniger als ein Esslöffel pro Liter) verwendet, das ist 5- bis 6-mal weniger, sodass der Temperaturanstieg und die Verlangsamung des Kochvorgangs praktisch nicht spürbar sind. Fazit: Aus physikalischer und chemischer Sicht bringt das Hinzufügen von Salz keinen spürbaren Zeitvorteil und verändert die Garzeit der Nudeln nicht.
Warum also überhaupt darüber diskutieren? In der Praxis ist es wichtiger, wie sich das Salz auflöst und wie sich der Topf auf dem Herd verhält. Wenn man eine große Portion Salz in bereits stark kochendes Wasser gibt, wird jede Kristallkante des Salzes zum Zentrum der Dampfblasenbildung, wodurch das Wasser stark aufschäumen, „überkochen” und den Herd und die Hände mit kochendem Wasser bespritzen kann. Diese Eigenschaft – die Bildung vieler Blasen um die Partikel herum – wird von Physikern als klassisches Beispiel für Dampfbildungszentren angesehen: Jede feste Partikel mit Mikrorauheiten provoziert ein intensives Kochen. Wenn Sie also kochendes Wasser salzen, ist es sicherer, dies in kleinen Portionen zu tun und vorsichtig umzurühren, ohne Ihr Gesicht und Ihre Hände der Dampfwolke auszusetzen. Einige Köche empfehlen, das Wasser zu salzen, wenn es bereits heiß ist und am Boden nur kleine Blasen aufsteigen: So löst sich das Salz schnell auf, aber die Reaktion ist noch nicht so heftig.
Es gibt auch eine Kehrseite: Wenn Sie zu spät salzen – nachdem die Nudeln bereits gekocht oder fast fertig sind –, hat die Pasta keine Zeit mehr, das Salz richtig aufzunehmen. Nudeln nehmen Salz hauptsächlich während des aktiven Kochens auf, wenn die Stärke und die Struktur des Teigs teilweise aufgelockert sind und das Wasser durch das Produkt zirkuliert. Wenn man das Wasser ganz am Ende salzt, wird der Geschmack ungleichmäßig: Außen können die Nudeln leicht versalzen sein, innen fast fade. Aus diesem Grund empfehlen Hersteller und Kochschulen meist, das Salz in bereits heißes oder kochendes Wasser zu geben, bevor die Nudeln hineingegeben werden. Dann wird die Salzlösung gleichmäßig verteilt und die Pasta selbst wird, wie die Italiener sagen, „salzig wie das Meer“, aber ohne unangenehme Übersalzenheit.
Ein weiterer beliebter Mythos besagt, dass Salz in kaltem Wasser „den Boden des Topfes beschädigt“ oder das Erhitzen stark verlangsamt. Modernes Kochgeschirr ist für den Kontakt mit Salzwasser ausgelegt, und die Korrosionseffekte bei normalem Salzgehalt und üblicher Erhitzungsdauer sind für Edelstahl vernachlässigbar gering. Was sich tatsächlich ändert, ist die Bequemlichkeit: Wenn man das Wasser vor dem Erhitzen oder beim ersten Aufkochen salzt, löst sich das Salz schnell und gleichmäßig auf, ohne dass die Gefahr besteht, sich an Spritzern kochenden Wassers zu verbrennen. Einer der Autoren des kulinarischen Experiments kochte Nudeln auf zwei Arten – mit Salz, das dem kalten Wasser hinzugefügt wurde, und mit Salz nach dem Aufkochen – und stellte keinen grundlegenden Unterschied in der Textur fest, bemerkte jedoch, dass der Geschmack im ersten Fall gleichmäßiger war.
Physiker und Kulinarikexperten sind sich einig: Für den Geschmack und die Konsistenz von Nudeln sind die Menge an Salz, die Wassermenge und die Kochzeit entscheidend, nicht der genaue Zeitpunkt des Salzens. Die optimale praktische Lösung sieht so aus: Gießen Sie ausreichend Wasser in einen Topf, bringen Sie es fast zum Kochen oder lassen Sie es leicht köcheln, salzen Sie es mit etwa 10–12 g Salz pro Liter, warten Sie, bis es aktiv kocht, und geben Sie erst dann die Nudeln hinzu. So vermeiden Sie Verbrennungsgefahr, erzielen eine gleichmäßige Salzverteilung und verlängern den Kochvorgang nicht merklich. Das wichtigste „Urteil des Physikers”: Sie können sowohl vor als auch nach dem Kochen salzen, aber nicht ganz am Ende und ohne Fanatismus in Bezug auf die Salzmenge; wählen Sie die Methode, mit der Sie bequemer und sicherer am Herd arbeiten können.
