Die Zubereitung von Speck in Wasser mag unlogisch erscheinen, hat jedoch einen wissenschaftlich fundierten Grund.
Unsere Lieblingsmethode zur Zubereitung von perfektem knusprigem Speck bleibt unverändert: im Ofen und ohne alles Überflüssige. Wenn Sie jedoch möchten, dass die Speckstreifen in der Mitte saftig bleiben, mit knusprigen Rändern, ohne zu verbrennen, ist die Pfanne das beste Werkzeug. Mit einer kleinen Besonderheit, so seltsam es auch klingen mag: der Zugabe von Wasser.
Speck in Wasser zubereiten? Das klingt zunächst einmal fragwürdig, da es eher nach Kochen oder Garen der Speckstreifen klingt, als wollten wir einen Teil des Fetts entfernen. Der Schlüssel liegt jedoch darin, wie viel Wasser und wie es während des Garvorgangs hinzugefügt wird, um seine Eigenschaften zu nutzen und die Textur und den Geschmack des Fleisches zu verbessern.
Legen Sie die Speckstreifen einfach in eine gute Pfanne, am besten aus Mineral- oder Gusseisen, da diese die Wärme besser übertragen und speichern. Dann müssen Sie Wasser direkt in die Pfanne gießen, von oben, gerade so viel, dass die Streifen bedeckt sind, wie Chefkoch Eric Hassler zeigt.
Schalten Sie dann die Herdplatte auf mittlere bis hohe Stufe, lassen Sie das Wasser erhitzen und zum Kochen kommen. Der Speck beginnt zu garen und das Wasser brodelt, bis es verdampft ist. An diesem Punkt muss man den Speck einfach weitergaren, bis er gut gebräunt und an den Rändern knusprig ist, ganz nach unserem Geschmack, und ihn ein- oder zweimal mit einer Zange wenden, um ein gleichmäßigeres Garen zu gewährleisten. Er ist fertig, wenn Blasen entstehen und ein charakteristisches Zischen zu hören ist.
Was bewirkt das Wasser? Erstens schmilzt und bindet das Wasser das Fett, das beim Erhitzen aus dem Speck austritt, und verhindert so unangenehme Spritzer, die beim Braten von sehr fettigem Fleisch häufig auftreten und zu Verbrennungen führen können. Ein weiterer großer Vorteil ist, dass Sie perfekt gegarte Scheiben erhalten, ohne dass die Gefahr besteht, dass einige Teile zu stark gebraten und andere noch halb roh sind. Dies trägt zu einer gleichmäßigen und homogenen Garung bei.
Wenn die Ränder also den perfekten Bräunungsgrad erreicht haben, um knusprig zu werden, bleibt das Fleisch im Inneren saftig und zart, mit genau dem richtigen Karamellisierungsgrad und einer leichten, feinen Knusprigkeit, wodurch mehr Geschmack erhalten bleibt. Wenn Sie nicht gerade sehr knusprigen Speck mögen, der beim Kauen fast wie Pommes frites klingt, garantiert diese Methode immer ein perfektes Ergebnis.
