Süßer Geschmack ohne schlechtes Gewissen? Vor kurzem klang das noch wie ein Marketing-Slogan, heute könnte es Realität werden. Tagatase, der sogenannte Zucker der neuen Generation, wird immer beliebter bei Menschen, die auf ihre Gesundheit, ihre Figur und einen normalen Blutzuckerspiegel achten. Er enthält wenig Kalorien, verursacht keine starken Glukoseschwankungen und schmeckt fast wie klassischer Zucker.
Der Markt für Süßstoffe ist heute wirklich reichhaltig. Es ist bereits bekannt, dass weißer Zucker nicht die gesündeste Wahl ist und dass sein übermäßiger Verzehr im täglichen Speiseplan zu Fettleibigkeit, Diabetes und Stoffwechselproblemen beiträgt. Deshalb greifen viele Menschen zu Ersatzstoffen wie Honig, Xylit, Erythrit oder Stevia. Trotzdem suchen Hersteller und Wissenschaftler weiterhin nach neuen Lösungen, die nicht nur weniger Kalorien enthalten, sondern auch neutraler für den Körper sind. Einer dieser Vorschläge ist Tagatose, oft als Zucker der Zukunft bezeichnet.
Was ist Tagatose?
Tagatose ist ein natürlicher Einfachzucker, der zu den sogenannten seltenen Zuckern gehört. Chemisch gesehen ist er der Fruktose sehr ähnlich, aber seine Wirkung im Körper ist völlig anders. In der Natur kommt er in geringen Mengen vor, unter anderem in Milchprodukten und einigen Früchten (z. B. Äpfeln, Orangen und Ananas).
Früher wurde es hauptsächlich aus Laktose gewonnen. Dieser Prozess war kostspielig und bestand in der enzymatischen Umwandlung von Galaktose, einem Bestandteil des Milchzuckers. Wissenschaftlern der amerikanischen Tufts University ist es gelungen, ein neues synthetisches Verfahren zu seiner Gewinnung zu entwickeln, weshalb es heute viel leichter erhältlich ist.
„Wir haben eine Methode zur Herstellung von Tagatose entwickelt, bei der Escherichia coli-Bakterien so verändert wurden, dass sie wie winzige Fabriken funktionieren, die mit den entsprechenden Enzymen ausgestattet sind, um große Mengen Glukose in Tagatose umzuwandeln“, zitiert Professor Nick Nair, Bioingenieur und Chemiker, Leiter der Forschungsgruppe. Dieses Verfahren ist wesentlich kostengünstiger (die Produktionsleistung stieg auf 95 %). Es wird erwartet, dass der Tagatose-Markt bis 2032 ein Volumen von 250 Millionen Dollar erreichen und einen echten Einfluss auf die Ernährungsgewohnheiten weltweit haben könnte.
Optisch ähnelt Tagatose weißem Zucker. Sie hat die Form kleiner weißer, fast geruchloser Kristalle und ist gut wasserlöslich. Ihr Geschmack ist süß, rein, ohne bitteren oder metallischen Beigeschmack, der bei einigen intensiven Süßungsmitteln manchmal ein Problem darstellt. Wichtig ist, dass die Süße von Tagatose der von Saccharose nahekommt – sie wird auf etwa 90 % ihrer Süßkraft geschätzt, sodass in der Küche keine wesentlichen Umrechnungen erforderlich sind.
Das wichtigste Merkmal des Zuckers der neuen Generation ist jedoch die Art und Weise, wie er verstoffwechselt wird. Der Körper nimmt Tagatose nur teilweise im Dünndarm auf, der Rest gelangt in den Dickdarm, wo er fermentiert wird. Dadurch liefert er deutlich weniger Energie als klassischer Zucker, nämlich etwa 1,5 bis 2 kcal pro Gramm, was fast dreimal weniger ist als bei Saccharose. Außerdem hat er einen niedrigen glykämischen Index, was bedeutet, dass er keinen starken Anstieg des Glukose- und Insulinspiegels im Blut verursacht.
Tagatose wird intensiv auf ihre Sicherheit und ihre Auswirkungen auf die Gesundheit untersucht. Sie wurde als sicher für den Verzehr eingestuft (die US-amerikanische Lebensmittelüberwachungs- und Arzneimittelbehörde hat ihr den Status „GRAS” – Generally Recognized as Safe – zuerkannt), auch für Menschen mit Insulinresistenz und Diabetes. Darüber hinaus wird derzeit untersucht, ob dieser Zucker zur Blutzuckerkontrolle beitragen und sich positiv auf die Darmflora auswirken kann.
Wie unterscheidet sich Tagatose von Zucker und anderen Süßungsmitteln?
Im Vergleich zu Weißzucker gibt es wesentliche Unterschiede. Saccharose ist eine Quelle sogenannter leerer Kalorien – sie wird schnell verdaut, erhöht den Glukose- und Insulinspiegel stark und fördert bei regelmäßigem Verzehr die Fettspeicherung. Tagatose wirkt viel milder – sie hat einen niedrigen glykämischen Index, weniger Kalorien und wird langsamer verdaut, was sie für Menschen attraktiv macht, die ihren Zuckerkonsum einschränken. Darüber hinaus ist Tagatose keine leichte Nahrung für Bakterien, die für die Entstehung von Karies verantwortlich sind, sondern kann diese sogar hemmen und so die Zahngesundheit verbessern.
Im Vergleich zu Xylit und Erythrit zeichnet sich Tagatose vor allem durch ihren Geschmack aus. Der Zucker der Zukunft ist geschmacklich viel näher an Saccharose, weshalb er für viele Menschen einfach angenehmer zu konsumieren ist. Außerdem verändert er den Geschmack von Desserts und Backwaren nicht, was ebenfalls geschätzt wird.
Im Vergleich zu Stevia ist der Unterschied noch größer. Stevia ist ein intensiver Süßstoff – man braucht nur sehr wenig davon, aber es hinterlässt oft einen bitteren Nachgeschmack von Lakritz. Tagatose ist ein voluminöser Zucker, wodurch es sich wie Saccharose verhält – es karamellisiert, verleiht Backwaren Struktur und verbessert die Konsistenz von Speisen. Dies ist ein großer Vorteil für Menschen, die nicht auf traditionelle Rezepte verzichten möchten.
Erwähnenswert ist auch die Verträglichkeit für den Darm. Obwohl Tagatose, wie andere kalorienarme Süßstoffe auch, in übermäßigen Mengen Verdauungsstörungen verursachen kann, vertragen viele Menschen sie besser als Xylit. Entscheidend ist jedoch ein moderater Konsum und die schrittweise Einführung in die Ernährung. Besonders vorsichtig sollten Menschen mit einer erblichen Fruktoseintoleranz sein, da sie auf ähnliche Weise verstoffwechselt wird.
Verwendung von Tagatose
Tagatose eignet sich für die Verwendung in der Küche überall dort, wo normaler Zucker verwendet wird. Man kann damit Tee, Kaffee, Kakao oder hausgemachte Limonade süßen. Es löst sich sowohl in kalten als auch in warmen Getränken gut auf, ohne deren Geschmack zu verändern.
In Backwaren verhält sich Tagatose ähnlich wie Saccharose. Sie verleiht dem Teig die gewünschte Struktur, fördert die Bräunung und sorgt für einen appetitlichen, leicht karamelligen Geschmack. Sie kann für Kekse, Muffins, Plätzchen oder Pfannkuchen verwendet werden. Sie eignet sich auch für die Zubereitung von kalorienarmen Dessertsaucen, Cremes, Puddings und Marmeladen.
Tagatose wird zunehmend in Produkten für Menschen verwendet, die spezielle Diäten einhalten – kohlenhydratarme, ketogene oder diabetische Diäten. Hersteller fügen sie Riegeln, Joghurts, Eiscreme und Produkten vom Typ „ohne Zuckerzusatz” hinzu.
Es ist zu beachten, dass Tagatose zwar eine gesündere Alternative ist, dies jedoch nicht bedeutet, dass sie ohne Einschränkungen konsumiert werden kann. Die empfohlene maximale Portion pro Verzehr beträgt etwa 30 Gramm. Die besten Ergebnisse erzielt sie als Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung und nicht als Ersatz für Süßigkeiten.
Tagatose ist ein Produkt für diejenigen, die das Bedürfnis haben, den Konsum von Weißzucker in ihrer Ernährung zu reduzieren. Es kombiniert einen süßen Geschmack mit einem geringen Kaloriengehalt und einer milden Wirkung auf den Blutzuckerspiegel. Dank seiner vielseitigen Verwendbarkeit in der Küche kann es ein echter Ersatz für klassischen Zucker sein. Obwohl es gesunde Gewohnheiten nicht ersetzen kann, kann es für viele Menschen der erste Schritt zu einer ausgewogeneren Ernährung sein.
