Auf den ersten Blick sieht es aus wie ein gewöhnliches Stück Rindfleisch. Aber wenn man den Preis sieht, reibt man sich verwundert die Augen. Für viele Deutsche ist dies der Moment, in dem Misstrauen aufkommt. Und dann reicht es, ein Messer in dieses Fleisch zu stecken, um zu verstehen, woher diese Preise kommen. Wagyu-Rindfleisch hat nicht umsonst den Status eines Stars.
In der Welt des Rindfleisches ist Wagyu die absolute Elite. Es ist teurer als das beste deutsche Filet, gefragter als Roastbeef und so marmoriert, dass es wie ein Kunstwerk aussieht. Die Deutschen sind überrascht, wenn sie den Preis sehen. Das ist kein Fleisch, das man ohne zu zögern in den Einkaufskorb legen kann. Und doch: Ein einziges Stück reicht aus, um alles andere im Vergleich zu diesem exquisiten Fleisch verblassen zu lassen. Es ist weich wie Samt, fast cremig, schmilzt im Mund und hinterlässt einen intensiven Geschmack, der lange anhält. Es ist ein exquisites kulinarisches Erlebnis und kein gewöhnliches Mittagessen.
Was ist Wagyu-Rindfleisch und woher kommt es?
Das Wort „Wagyu” bedeutet „japanische Kuh”, aber nicht jedes Rindfleisch aus Japan darf diesen Namen tragen.
Es handelt sich um bestimmte Rinderrassen, die seit Generationen unter streng kontrollierten Bedingungen gezüchtet werden. Die Aufmerksamkeit für die Abstammung, die Ernährung und die Aufzucht hat zu einem Fleisch mit einzigartiger Struktur geführt.
Die bekannteste Sorte ist Kobe-Rindfleisch, aber es gibt auch andere prestigeträchtige Sorten wie Matsusaka, Omi oder Hida. In Japan wird Wagyu fast mit Ehrfurcht behandelt, jedes Tier hat eine dokumentierte Herkunft. Außerhalb Japans findet man hauptsächlich Wagyu-Kreuzungen, also Hybriden, die insbesondere in Australien, den USA und Deutschland gezüchtet werden. Sie sind billiger und leichter erhältlich, gehören aber immer noch zum Premium-Segment.
Warum gilt Wagyu als das beste Rindfleisch der Welt?
Das Geheimnis liegt im intramuskulären Fett, das bei Wagyu das gesamte Fleisch durchzieht. Genau diese Marmorierung macht das Steak nach der thermischen Verarbeitung saftig, zart und buttrig. Das Fett schmilzt bei einer niedrigeren Temperatur, sodass selbst eine kurze Zeit in der Pfanne ausreicht, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen. In Japan wird die Fleischqualität anhand einer Marmorierungsskala von BMS 1 bis 12 bewertet. Fleisch der höchsten Klassen wird nur an die besten Restaurants geliefert und erreicht Preise, die schwindelerregend sein können.
Wie bereitet man Wagyu zu, ohne sein Potenzial zu verschwenden?
Dieses Fleisch braucht wirklich keine Gewürze. Je einfacher, desto besser. Dünne Scheiben werden in einer trockenen Pfanne einige Sekunden lang auf jeder Seite gebraten. Dickere Steaks erfordern mittlere Hitze und eine sorgfältige Zeitkontrolle. Salz und Pfeffer nach Geschmack reichen völlig aus. Wagyu schmeckt am besten, wenn es medium rare gebraten wird – dann entfaltet es seine ganze Zartheit und Struktur. Zu langes Braten nimmt ihm das, wofür Sie so viel bezahlen.
