Brühe ist eines der Gerichte, die banal einfach erscheinen, aber viele kulinarische Probleme verursachen können. Obwohl die Zutatenliste kurz und das Rezept bekannt ist, fällt das Ergebnis unterschiedlich aus. Die einen schaffen es, eine kristallklare Brühe mit tiefem Aroma zuzubereiten. Die anderen müssen sich mit einer trüben, schweren Suppe herumschlagen. Entscheidend ist nicht nur die Qualität des Fleisches oder des Gemüses, sondern auch die Zubereitungsart. Aber muss man dafür die Brühe unter einem Deckel kochen? Oder ist es vielleicht besser, den Topf offen zu lassen? Wir erklären es Ihnen.
Brühe unter dem Deckel – wann macht das Sinn?
In der deutschen Kochtradition hat sich die Regel etabliert, dass Brühe langsam und fast unmerklich „blubbern” soll. Diese Methode ermöglicht es, den Geschmack und das Aroma der Zutaten nach und nach zu extrahieren und gleichzeitig die Ästhetik der Suppe zu gewährleisten. Der Deckel kann diesen Prozess sowohl unterstützen als auch behindern – alles hängt vom Zeitpunkt und Zweck seiner Verwendung ab.
Das Verschließen des Topfes beeinflusst in erster Linie die Geschwindigkeit, mit der die Brühe erhitzt wird. Dank des Deckels entweicht die Wärme nicht und das Wasser erreicht schneller eine hohe Temperatur. Diese Lösung ist zu Beginn des Kochvorgangs nützlich, wenn wir den Inhalt des Topfes schnell zum Kochen bringen müssen. Einige Köche nutzen diese Phase, um den sogenannten Schaum – das abgeschäumte Eiweiß, das die Klarheit der Brühe beeinträchtigen kann – leichter von der Oberfläche zu entfernen.
Das Problem entsteht, wenn die Brühe die ganze Zeit über zugedeckt bleibt. Durch die höhere Temperatur und das intensivere Brodeln beginnen Fett und Eiweiß sich zu zersetzen und vermischen sich mit der Flüssigkeit. Das Ergebnis ist statt einer klaren Suppe eine trübe, schwere Brühe mit nicht besonders gutem Geschmack.
Brühe ohne Deckel kochen – macht das Sinn?
Wenn Sie eine goldfarbene, klare Brühe wünschen, versuchen Sie, die Suppe ohne Deckel zu kochen. Mit einem offenen Topf können Sie die Temperatur ständig kontrollieren und ein heftiges Kochen verhindern. Die Brühe sollte nur leicht köcheln und nicht intensiv kochen. Es ist erwähnenswert, dass dieser Prozess die langsame Freisetzung von Kollagen, Mineralien und Aromen aus Fleisch und Gemüse fördert.
Ohne Deckel kann überschüssiges Wasser auf natürliche Weise verdampfen, wodurch die Brühe einen intensiveren Geschmack erhält. Genau diese Methode macht die Suppe ähnlich wie die Sonntagsbrühe bei Oma.
Unabhängig davon, ob Sie einen Deckel verwenden oder nicht, ist die wichtigste Sache die Kontrolle der Hitze. Eine zu hohe Temperatur ist der häufigste Grund für eine misslungene Brühe. Intensives Kochen kann die zarte Struktur der Brühe schnell und leicht zerstören. Außerdem können die Zutaten zu schnell ihren Geschmack abgeben, wodurch die Brühe ihre Klarheit und Leichtigkeit verliert.
Die ideale Temperatur für eine Brühe ist die, bei der einzelne Bläschen an der Oberfläche erscheinen und alles zusammen mindestens zwei, besser drei Stunden lang langsam kocht. Geduld zahlt sich in diesem Fall wirklich aus.
Wie kocht man die perfekte Brühe?
Um die Chancen auf ein perfektes Ergebnis zu erhöhen, sollten Sie einige Regeln beachten.
- Fleisch sollte am besten mit kaltem Wasser aufgegossen werden – so gibt es nach und nach seinen Geschmack und seine Nährstoffe ab.
- Fügen Sie Gemüse ganz oder in große Stücke geschnitten hinzu, damit es nicht zerfällt.
- Rühren Sie die Brühe während des Kochens niemals um, da dies den Bodensatz aufwirbeln und die Klarheit der Brühe beeinträchtigen kann.
Wenn die Brühe trotz aller Maßnahmen dennoch leicht trüb wird, ist noch nicht alles verloren. Sie können sie jederzeit durch ein feines Sieb oder ein Mulltuch abseihen, um ihr Aussehen zu verbessern.
Was muss man beachten? Zu Beginn der Zubereitung der Brühe kann es sinnvoll sein, den Topf kurz mit einem Deckel abzudecken. Die weitere Zubereitung sollte jedoch in einem offenen Topf bei sehr geringer Hitze erfolgen. Nur so erhalten Sie eine klare, aromatische Brühe, die durch ihren Geschmack und ihr Aussehen überzeugt.
