Was ist ein traditionelles Wiener Dessert? Der zarte, kontrastreiche und außergewöhnlich elegante Kardinal-Snack begeistert seit vielen Jahren in den Cafés. Dieses süße Dessert sieht aus wie das Werk eines Meisterkonditors, obwohl sein Geheimnis in der Kombination von Aromen und präzisen Schichten liegt, die zusammen ein interessantes Ganzes ergeben.
Kardinalschnitten sind ein traditionelles österreichisches Dessert, das für immer in die Geschichte der Wiener Konditoreien eingegangen ist. Die charakteristischen weißen und goldenen Streifen sind kein Zufall, sie verweisen auf die Farben der katholischen Kirche und nach einer anderen Interpretation direkt auf die Farben des Vatikans. Dieser Effekt wird durch die Kombination von hellem Baiser mit hellem, goldfarbenem Biskuit vom Typ Genoise erzielt. Er wurde 1933 in der Konditoreikette L. Heiner kreiert und zu Ehren von Theodor Innitzer, einem der wichtigsten Kardinäle Österreichs jener Zeit, zubereitet. Kardinalschnitten waren von Anfang an als leichter, luftiger Kuchen gedacht, der nicht zu süß ist und gut zu Kaffee oder Dessertwein passt.
Was ist ein traditionelles Wiener Dessert? Die Kombination aus Baiser und Biskuit ist kein Zufall
Das Besondere an Kardinalschnitten ist die Kombination zweier völlig unterschiedlicher Teigsorten. Nach dem Backen bleibt das Baiser leicht und zart knusprig, während der Biskuit weich und elastisch bleibt. Gerade dieser Kontrast der Texturen macht das Dessert trotz der Creme nicht schwer und eintönig. Durch das gleichzeitige Backen beider Teige bleibt die Feuchtigkeit gleichmäßig und das anschließende Zusammenlegen wird erleichtert. Dadurch liegen sie gut aneinander und zerfallen beim Schneiden nicht.
Zutaten:
- 200 g Eiweiß,
- 120 g weißer Zucker,
- eine Prise Salz,
- 2,5 ml Essig,
- 80 g Eigelb,
- 50 g ganze Eier,
- 80 g Puderzucker,
- 16 g Vanillezucker,
- 60 g Weizenmehl,
- 50 ml Espresso,
- 6 g Gelatine,
- 200 g Mascarpone,
- 400 g Sahne 30 %,
- 100 g Puderzucker für die Creme,
- 20 g Puderzucker zum Bestreuen.
Ein typisch österreichisches Dessert. Die Zubereitung erfolgt in mehreren Schritten
- Den Backofen auf 150 Grad Celsius vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
- Das Eiweiß in eine Schüssel geben, Salz hinzufügen und schlagen, bis es dickflüssig wird. Nach und nach Zucker hinzufügen und weiter schlagen, bis die Masse fest und glatt ist. Essig hinzufügen und schnell verrühren.
- Das Eigelb in eine andere Schüssel geben, ganze Eier, Puderzucker und Vanillezucker hinzufügen. Zu einer hellen, homogenen Masse verquirlen.
- Mehl hinzufügen und vorsichtig mit einem Spatel unterrühren. Beide Massen in Spritzbeutel füllen. Auf das vorbereitete Backblech abwechselnd Streifen Baiser und Biskuit spritzen, sodass zwei Rechtecke entstehen. Mit Puderzucker bestreuen und 30 Minuten im Ofen backen.
- Nach dem Backen die oberen Teile zusammen mit dem Backpapier abnehmen, umdrehen und vollständig abkühlen lassen.
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Espresso erhitzen, Mischung hinzufügen und umrühren. In einer separaten Schüssel Sahne mit Puderzucker und Mascarpone aufschlagen. Kaffee hinzufügen und zu einer homogenen Creme verrühren.
- Auf einen Boden streichen, mit dem zweiten bedecken und zum Aushärten in den Kühlschrank stellen.
Creme, Variationen und Lagerung Diese Elemente bestimmen, wie das Dessert nach einiger Zeit schmeckt
In Kardinalschnitten spielt die Creme eine verbindende Rolle für das gesamte Dessert und sorgt für Ausgewogenheit im Geschmack. Der Kaffee überdeckt die Süße der Baisers, wodurch das Dessert trotz seiner mehreren Schichten nicht zu süß wirkt und leicht bleibt. Mascarpone stabilisiert die Masse, während Sahne ihr Weichheit verleiht, sodass sie sich gut zwischen den Schichten verteilen lässt und nach dem Schneiden nicht ausläuft. Dieser Bestandteil kann modifiziert werden, indem man die Kaffeecreme durch Vanille- oder Schokoladencreme ersetzt, ohne die Struktur der Torte zu verändern. Allerdings sollten Sie auf die Proportionen zwischen den Schichten achten, da diese die Stabilität und das Aussehen der Portion bestimmen. Nach dem Zusammenbau sollte das Dessert im Kühlschrank aufbewahrt und fest abgedeckt werden, damit die Baisers ihre Struktur behalten und die Füllung ihre Konsistenz nicht verliert.
