Auf den ersten Blick scheint es, dass das Braten von Fleisch die einfachste Sache der Welt ist. Sie erhitzen die Pfanne, geben etwas Fett hinzu und lassen das Fleisch einige Minuten braten. Doch genau in diesem Moment passiert ein Fehler, der dazu führt, dass das Fleisch hart, trocken und ohne Saft ist. Aber das Problem ist nicht die Qualität des Fleisches!
Fleisch in der Pfanne zuzubereiten sieht einfach aus. Erhitzen Sie einfach das Fett, und warte ein paar Minuten. Dennoch kommt es oft vor, dass statt eines saftigen Steaks ein hartes und trockenes Stück auf dem Teller landet, das sich nur schwer anbeißen lässt. Dabei geht es nicht um schlechtes Fleisch oder komplizierte Technik. In den meisten Fällen ist dies auf einen kleinen Fehler beim Braten zurückzuführen, den fast jeder zu Hause macht.
Sehen Sie sich hier ein Video mit Zdenek Pohlreich mit Tipps an, welches Fleisch nicht zum Grillen geeignet ist:
Für die resultierende Textur vor allem aber, was mit dem Fleisch beim Erhitzen passiert.
Was passiert mit Fleisch beim Braten?
Fleisch ist eigentlich Muskelgewebe, das aus Eiweiß, Wasser und Bindegewebe besteht. Sobald es zu erhitzen beginnt, verändert sich die Struktur dieser Proteine. Die Fasern ziehen sich zusammen, festigen sich und pressen gleichzeitig den Saft aus dem Fleisch. Je länger bzw. intensiver Sie das Fleisch erhitzen, desto mehr Flüssigkeit tritt aus ihm aus.
Wenn die Temperatur zu stark ansteigt oder das Fleisch zu lange in der Pfanne bleibt, ziehen sich die Muskelfasern so stark zusammen, dass das Fleisch den größten Teil seines Saftes verliert und zäh und trocken wird.
Deshalb kann der Unterschied zwischen einem perfekt saftigen Steak und einem zähen Stück Fleisch nur wenige Minuten betragen.
Der häufigste Fehler beim Braten von Fleisch
Ein großer Fehler besteht darin, das Fleisch zu lange in der Pfanne zu lassen oder es ungeprüft bei zu hoher Hitze zu garen. Bei hoher Hitze entsteht schnell eine braune Kruste auf der Oberfläche, aber wenn es zu lange dauert, trocknen die äußeren Schichten aus, bevor das Fleisch im Inneren Zeit hat, sich richtig zu erhitzen.
Ein weiteres häufiges Problem ist Fleisch direkt aus dem Kühlschrank. Kaltes Fleisch wird ungleichmäßig erhitzt, die Oberfläche kann verkochen, während die Mitte roh bleibt. Das Ergebnis ist eine harte und trockene Textur.
Köche empfehlen daher, das Fleisch vor dem Braten mindestens eine Weile bei Zimmertemperatur stehen zu lassen und es in der Pfanne nicht unnötig zu lange zu garen.
„Auch nasses Fleisch gehört nicht in die Pfanne oder auf den Grill. Nimmt man es einfach aus der Verpackung und legt es auf eine heiße Oberfläche, beginnt es eher zu schmoren als zu braten. Man muss es vorher nur leicht mit einem Papiertuch abtrocknen und schon wird der Geschmacks- und Farbunterschied riesig sein“, sagte Chefkoch David Šlapák zu Recipe.
Warum ist die richtige Temperatur wichtig?
Beim Braten von Fleisch ist es ideal, wenn die Pfanne richtig heiß ist, das Fleisch aber nur kurze Zeit darauf bleibt. Ziel ist es, durch die sogenannte Maillard-Reaktion eine gebräunte Oberfläche zu erzeugen, die dem Fleisch Farbe und Geschmack verleiht. Es entsteht bei hoher Temperatur, wenn Proteine mit Zucker auf der Fleischoberfläche reagieren.
Bleibt das Fleisch jedoch zu lange in der Pfanne, ziehen sich die Fasern zusammen und das Fleisch beginnt schnell Feuchtigkeit zu verlieren. Das Ergebnis ist eine trockene und steife Scheibe.
So braten Sie Fleisch, damit es saftig bleibt
Erfahrene Köche einigen sich auf ein paar einfache Regeln. Es empfiehlt sich, das Fleisch vor dem Braten abzutrocknen, damit sich auf der Oberfläche eine ordentliche Kruste bilden kann. Die Pfanne sollte gut erhitzt sein und das Fleisch sollte nur ein- oder zweimal und nicht ständig gewendet werden.
Ebenso wichtig ist es, das Fleisch nach dem Herausnehmen aus der Pfanne einige Minuten ruhen zu lassen. Während dieser Zeit verteilt sich der Saft in den Fasern neu und das Fleisch bleibt deutlich saftiger.
Auf den ersten Blick ist das eine Kleinigkeit. Tatsächlich ist es die Art des Bratens, die darüber entscheidet, ob das Fleisch weich und saftig oder trocken und zäh wird.
