Wenn es der Suppe an Geschmack mangelt, greifen die meisten Menschen automatisch zu einem Brühwürfel. Aber auch ein anderer, viel subtilerer Trick kommt in italienischen Küchen oft zum Einsatz. Eine kleine Menge Sardellenpaste kann der Brühe Fülle und Tiefe verleihen, ohne dass die Suppe fischig schmeckt.
Suppen gehören zu den Gerichten, die auf einer einfachen Basis stehen, nämlich einer guten Brühe oder … Wenn wir der Suppe jedoch einen volleren und tieferen Geschmack verleihen möchten, greifen wir oft zu einem Brühwürfel. Gleichzeitig kommt in italienischen Küchen ein weiterer Trick zum Einsatz, der überraschend einfach ist. Ein kleiner Teelöffel Sardellenpaste reicht aus.
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Es mag seltsam klingen. Die meisten Menschen assoziieren Sardellen mit Pizza oder Pasta. Aber dieser kleine Fisch hat die Fähigkeit, den Geschmack von Speisen ähnlich wie Brühe zu verbessern. Die Italiener nennen es eine subtile salzige Tiefe, die die anderen Zutaten hervorhebt, ohne allein aufdringlich zu sein.
Eine wirklich kleine Menge reicht aus und der Unterschied ist spürbar. Die Sardellenpaste löst sich in der heißen Suppe auf und bildet eine Basis, die deutlicher schmeckt als das Gemüse selbst. In einigen Küstengebieten Italiens werden sogar einfache Fischsuppen auf diese Weise zubereitet, wobei die Sardellen dem gesamten Gericht Geschmack verleihen.
Warum Sardellenpaste funktioniert
Sardellen enthalten von Natur aus viele Stoffe, die den Umami-Geschmack unterstützen. Wenn es in heißer Flüssigkeit aufgelöst wird, entsteht eine natürliche Geschmacksbasis, ähnlich einer langgezogenen Brühe. Der Vorteil ist, dass man nur eine wirklich kleine Menge benötigt und die Suppe einen volleren Geschmack bekommt.
In der traditionellen ligurischen Küche werden Sardellen beispielsweise in einfachen Fischsuppen oder Gemüsebrühen verwendet. Eine kleine Menge Fisch löst sich beim Kochen fast auf und hinterlässt nur einen intensiveren Geschmack.
„Sardellenpaste ist ein kleines Wunder in der Küche. Man braucht wirklich nur eine Prise und das Essen schmeckt plötzlich voller. Ich füge es der Basis von Suppen, Tomatensaucen oder sautiertem Gemüse hinzu. Es geht nicht darum, dass das Essen nach Fisch schmeckt, die Sardellen lösen sich im Gericht auf und betonen nur die anderen Aromen“, sagt Küchenchef David Šlapák.
Rezept für Gemüsesuppe mit Sardellenpaste
Rohstoffe:
- 1 Liter Gemüsebrühe
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Karotte
- 1 kleine Kartoffel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Teelöffel Sardellenpaste
- 1 Esslöffel Olivenöl
- eine Handvoll gehackte Petersilie
- frisch gemahlener Pfeffer
- Salz
Verfahren:
Die Zwiebel fein hacken und in einem Topf in Olivenöl langsam glasieren lassen. Gewürfelte Karotten und Kartoffeln hinzufügen. Das Gemüse wird kurz angebraten, damit es duftet.
Die Sardellenpaste wird unter den Boden gemischt und auf kleiner Flamme aufgelöst. Dann gibt man die Brühe hinzu und lässt die Suppe etwa fünfzehn Minuten kochen, bis das Gemüse weich ist.
Zum Schluss kommen gehackter Knoblauch, Pfeffer und eine Handvoll Petersilie hinzu. Nach dem Probieren kann die Suppe leicht gesalzen werden.
Kleine Menge, großer Unterschied
Die Sardellenpaste in der Suppe verursacht keinen Fischgeschmack, wie es scheint. Im Gegenteil, es löst sich in der Basis auf und verstärkt den Geschmack der anderen Zutaten. Deshalb verwenden italienische Köche es als subtilen Trick, der ein einfaches Gericht noch einen Schritt weiter bringen kann.
Wenn Sie also das nächste Mal eine Gemüsesuppe kochen und das Gefühl haben, dass etwas fehlt, versuchen Sie es mit einem kleinen Teelöffel Sardellenpaste anstelle der Brühe. Sie werden überrascht sein, welchen großen Unterschied diese Zutat machen kann.
