Am Sonntag steht bei vielen Menschen Brühe auf dem Tisch. Jede Hausfrau weiß, dass es aromatisch, ätherischer und wärmender sein sollte. Wie steht es mit der Klarheit? Dieses Mal werden wir uns auf diesen Aspekt konzentrieren. Die Antwort liegt in der Struktur des Schaums.
Brühe wird aus Fleischbrühe hergestellt. Es wird oft nur aus Hühnchen zubereitet, manchmal fügen wir auch Rind- oder Schweinefleisch hinzu. Wenn wir anfangen, das Fleisch zu erhitzen, fällt Eiweiß aus. Dann kommt es zum Koagulationsphänomen, also zur Bildung des erwähnten Schaums.
Es wird von Albuminen produziert, bei denen es sich um wasserlösliche Proteine handelt. Sie beginnen zu gerinnen, wenn die Brühe eine Temperatur von 60-70 Grad Celsius erreicht.
Wenn wir das Fleisch in kaltes Wasser legen, gelangen mehr Proteine und Mineralien in die Brühe. Dann enthält die Brühe große Mengen Schaum, erhält aber auch den gewünschten, tiefen Geschmack.
Wenn man wiederum kochendes Wasser über das Fleisch gießt, werden dessen Poren geschlossen, sodass nicht so viel Schaum entsteht. Andererseits bekommen wir nicht diesen reichen Geschmack.
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Viele Menschen achten auf die Farbe des Schaums in der Brühe. Geflügelfleisch ist meist weiß. Wenn wir jedoch Schweine- oder Rindfleisch hinzufügen, werden diese aufgrund des höheren Gehalts an Hämoglobin und Myoglobin, den Blut- und Muskelpigmenten, viel dunkler. Sie gerinnen unter dem Einfluss hoher Temperaturen.
Schaum in der Brühe wird mit Verunreinigungen in Verbindung gebracht, tatsächlich handelt es sich jedoch um reines Protein. Damit man es essen kann.
Einer Schule zufolge sollte der Schaum aus der Brühe entfernt werden, um die Brühe herzustellen. Diese Suppe sieht auf dem Tisch besser aus.
Allerdings gibt es auch Köche, die glauben, dass Schaum der Brühe einen volleren Geschmack verleiht. Dies ist eine wahre Aussage, denn durch die Beseitigung von Schaum entfernen wir auch andere Substanzen, die für Geschmacksempfindungen verantwortlich sind.
Wie bereits erwähnt, enthält der Schaum Eiweiß, die weitaus größeren Mengen befinden sich jedoch im Fleisch selbst. Auch andere wichtige Nährwerte werden aus Gemüse gewonnen. Wenn wir also klare Brühe mögen, dann Es ist besser, die Gewohnheiten nicht zu ändern und den Abschaum davon zu entfernen.
Ansonsten Abkochung mit Schaum verdirbt schneller, wenn sie nicht richtig gelagert wird. In einer solchen Situation nehmen wir das Fleisch heraus und bewahren es im Kühlschrank oder Gefrierschrank auf. Portionen Brühe können beim täglichen Kochen nützlich sein, wenn wir beispielsweise 1 Tasse Brühe für ein bestimmtes Gericht benötigen.
