Ein gut zubereiteter Braten kann zu einer kulinarischen Perfektion werden – saftig, zart, mit einer leicht knusprigen Kruste und einem intensiven Geschmack. Leider entspricht die Realität oft nicht den Erwartungen. Statt eines zarten Bratens erhält man ein hartes, trockenes und sehniges Stück, das man kaum in Stücken essen kann. Das Problem liegt nicht im Fleisch selbst, sondern in der Zubereitungsart. Es reichen schon ein paar wichtige Änderungen, damit das Fleisch aus dem Ofen mit jedem Bissen begeistert. So erreichen Sie das.
Wofür eignet sich gebackenes Fleisch?
Das Backen von Fleisch ist ein Klassiker der Hausmannskost, der wegen seines Geschmacks, seines Aromas und seiner Vielseitigkeit geschätzt wird. Gut zubereitetes gebackenes Fleisch eignet sich hervorragend als Hauptgericht – serviert mit Soße, Kartoffeln, Brei, Klößen oder Wurzelgemüse. Es ist auch eine ausgezeichnete Grundlage für Gerichte, die kalt serviert werden. Nach dem Abkühlen und dem richtigen Schneiden – dünn, quer zur Faser – erhält es eine neue Qualität und eignet sich hervorragend für Sandwiches, Rollen, Salate oder Lunchboxen. Gebratenes Fleisch erhält nach dem sogenannten Ruhen – wenn es nach dem Herausnehmen aus dem Ofen einige Minuten lang ruhen gelassen wird – eine noch größere Geschmackstiefe. Während dieser Zeit verteilen sich die Säfte gleichmäßig, wodurch das Fleisch saftiger, zarter und knuspriger wird. Es handelt sich um ein vielseitiges Gericht, das sowohl zu alltäglichen Mahlzeiten als auch zu festlicheren Anlässen serviert werden kann.
Welches Fleisch eignet sich am besten zum Backen?
Nicht jedes Stück Fleisch eignet sich zum Backen – die Auswahl der richtigen Sorte und des richtigen Teils des Schlachtkörpers ist entscheidend für ein saftiges und zartes Backergebnis. Bei Schweinefleisch werden meist die folgenden Stücke ausgewählt:
- Schulter – leicht fettdurchzogen, eignet sich hervorragend für langes, langsames Backen. Das Fett schmilzt während des Garens, wodurch das Fleisch saftig und aromatisch wird, ideal für ein Familienessen.
- Vjazovina – zeichnet sich durch einen höheren Fettgehalt aus, wodurch sie widerstandsfähig gegen Austrocknen ist. Sie ist saftig und zart und eignet sich sowohl für das Backen bei niedrigen als auch bei hohen Temperaturen.
- Schinken – ist ein magereres und festeres Stück, das daher mehr Aufmerksamkeit erfordert. Am besten mariniert man ihn vorher oder garnt ihn leicht mit Dampf, um Zähigkeit und Austrocknung zu vermeiden.
- Bauch – muskulös-fettig, außergewöhnlich aromatisch, am besten langsam bei niedrigerer Temperatur braten, damit das Fett austreten kann und eine zarte Struktur entsteht.
Zum Backen von Rindfleisch eignen sich am besten:
- Roastbeef – dieses Fleisch ist zart und aromatisch und eignet sich zum schnellen Backen im Ganzen bei höherer Temperatur, wodurch es saftig und weich bleibt.
- Bruststück – ideal für langes, langsames Garen unter einem Deckel oder Schmoren. Es enthält viel Bindegewebe, das bei langsamer Zubereitung zerfällt und dem Fleisch eine außergewöhnliche Zartheit verleiht.
Warum wird Fleisch zäh, trocken und gummiartig?
Der häufigste Grund für kulinarische Misserfolge sind technische Fehler. Selbst Fleisch von höchster Qualität kann wie eine Schuhsohle werden, wenn:
- es direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen kommt,
- es zu kurz oder zu lange gebacken wird,
- die Backtemperatur zu hoch ist,
- es nach dem Backen keine Ruhezeit gibt,
- es nicht mariniert oder richtig vorbereitet wurde,
- es zu mager ist, ohne Fett,
- das Fleisch während des Garens nicht mit Bratensaft begossen wurde,
- es die ganze Zeit ohne Deckel gegart wurde,
- das Fleisch falsch geschnitten wurde – entlang der Fasern statt quer dazu.
All diese Fehler führen zu einem Ergebnis: Das Fleisch verliert seine Saftigkeit und Struktur, es ist schwer zu kauen und noch schwerer, sich positiv daran zu erinnern.
Wie bekommt man zartes, saftiges und außen knuspriges Fleisch?
1. Nehmen Sie das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank
Dies ist ein wichtiger Schritt, der oft übersehen wird. Das Fleisch sollte vor dem Backen Raumtemperatur erreichen. Am besten nehmen Sie es mindestens eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank. Dadurch wird es im Ofen keinem Temperaturschock ausgesetzt, was ein gleichmäßiges Backen erleichtert und ein Zusammenziehen der Fasern verhindert.
2. Marinieren und würzen Sie mit Bedacht
Marinieren ist nicht nur eine Frage des Geschmacks. Eine richtig ausgewählte Marinade, die Säuren (z. B. Essig, Zitronensaft, Wein) enthält, macht die Struktur des Fleisches weicher und hilft, es zart zu machen. Die Zugabe von Fett (Öl, Olivenöl) verleiht Geschmack und schützt die Oberfläche des Bratens. Kräuter, Knoblauch, Zwiebeln, Senf – all diese Zutaten verleihen dem Fleisch einen intensiven Geschmack und ein aromatisches Aroma.
3. Bei der richtigen Temperatur garen
Fleisch, das zu schnell bei hoher Temperatur gegart wird, wird außen gar, bleibt aber innen zäh. Das beste Ergebnis erzielt man durch langes Backen bei 140–160 °C. Erst am Ende sollte man die Temperatur erhöhen (auf 200–220 °C), um eine knusprige Kruste zu erhalten.
4. Begießen und abdecken
Damit das Fleisch nicht austrocknet, sollte es mit natürlicher Soße, Wein oder Brühe begossen werden, insbesondere bei längerem Garen. Zu Beginn sollte ein Bratschlauch oder ein Gefäß mit Deckel verwendet werden, um die Feuchtigkeit zu bewahren. Am Ende kann der Deckel abgenommen und das Fleisch fertig gebacken werden.
5. Lassen Sie das Fleisch ruhen
Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen sollte das Fleisch mindestens 10–20 Minuten „ruhen”. Dadurch laufen die Säfte beim Schneiden nicht aus, sondern bleiben im Fleisch. Das Fleisch wird zarter und saftiger.
6. Das Schneiden ist wichtig
Selbst das am besten zubereitete Fleisch kann durch falsches Schneiden ruiniert werden. Schneiden Sie quer zur Faserrichtung, damit die Stücke knusprig und leicht zu kauen sind. Entlang der Faserrichtung geschnittenes Fleisch wird zäh und schwer zu kauen.
Bereiten Sie das perfekte Roastbeef zu!
Das Braten von Fleisch ist nicht schwierig, erfordert jedoch Aufmerksamkeit und die Einhaltung einiger einfacher Regeln. Der Schlüssel zum Erfolg sind Temperatur, Zeit, Vorbereitung und Ruhezeit. Es reicht aus, Ihre Gewohnheiten zu ändern, um aus zähem und trockenem Roastbeef Fleisch zuzubereiten, das durch seine Zartheit und Saftigkeit besticht. Und obwohl die Liste der Fehler lang ist, bringt ihre Korrektur Ergebnisse, die jede Minute in der Küche wert sind.
