Zwei chemische Backtriebmittel, die beim Kochen Verwirrung stiften können.
In der Konditorei (und in der Küche im Allgemeinen) werden Natriumhydrogencarbonat und Backpulver oft synonym verwendet, aber sie sind nicht dasselbe. Obwohl beide Substanzen als chemische Backtriebmittel wirken, unterscheiden sie sich in ihrem Verhalten, ihrer Zusammensetzung und der Art der Gerichte, in denen sie am besten zur Geltung kommen, weshalb sie nicht ohne Folgen gegeneinander ausgetauscht werden können. Der Unterschied liegt nicht nur im Namen, sondern auch in der angewandten Chemie.
Natriumhydrogencarbonat ist eine reine Base. Damit es seine Funktion erfüllen kann, muss eine saure Umgebungvorhanden sein, die es aktiviert: Joghurt, Buttermilch, Zitrone, Essig, Honig, natürliches Kakao oder Rohrzucker, unter anderem.
Bei Kontakt mit dieser Säure und der Feuchtigkeit des Teigs setzt es fast sofort Kohlendioxid frei. Dieses Gas bildet Blasen, die den Teig aufblähen, erklärt aber auch, warum die Zeit so wichtig ist: Wenn die Mischung zu lange steht, geht das Gas verloren, bevor sie in den Ofen kommt.
Außerdem hinterlässt Bicarbonat, wenn nicht genügend Säure vorhanden ist, um es zu neutralisieren, einen alkalischen, leicht metallischen Geschmack, der das Ergebnis beeinträchtigt. Daher wird es in Rezepten verwendet, in denen bereits Säure vorhanden ist und neben Volumen auch eine intensivere goldbraune Farbe und eine dichtere oder knusprigere Textur gewünscht sind.
Wie Backpulver funktioniert
Backpulver hingegen ist eine Mischung, die für eine „autonomere” Wirkung entwickelt wurde. Es enthält Natriumbikarbonat, eine oder mehrere Trockensäuren und Stärke, die als Stabilisator wirkt.
In den meisten Fällen hat es eine doppelte Wirkung: Ein Teil wird durch die Feuchtigkeit des Teigs aktiviert, der andere durch die Hitze des Ofens. Das macht es vorhersehbarer und zeitbeständiger, ideal für Cocktails, die einige Minuten lang stehen bleiben müssen, oder für Gerichte, die keine natürlichen sauren Zutaten enthalten. Die schrittweise Reaktion ermöglicht eine langsamere Ausdehnung, was zu einer luftigeren und gleichmäßigeren Krume führt, wie sie für Kekse, Muffins oder Scones typisch ist.
Aus technischer Sicht verändert ihr Ersatz ohne Anpassung des Rezepts den pH-Wert, die Geschwindigkeit der Gasfreisetzung und damit die endgültige Struktur. Die Verwendung von Bikarbonat anstelle von Backpulver führt in der Regel zu flachen Produkten oder Produkten mit seltsamem Geschmack; im Gegenteil, es kann dazu führen, dass der Teig nur wenig aufgeht oder zu trocken wird.
Es geht nicht um „mehr oder weniger Kraft”, sondern darum, zu verstehen, wie und wann die chemische Reaktion in der Mischung stattfindet. Genau diese Details unterscheiden eine gut geformte Krume von einem missglückten Ergebnis, selbst wenn alles andere richtig gemacht zu sein scheint.
