Wir alle haben ein kleines Glas mit Lorbeerblättern, das tief im Schrank steht und bereit ist, Tomatensoße oder Brühe zu retten. Aber was wäre, wenn ich Ihnen sagen würde, dass diese „automatische” Geste – ein trockenes Blatt in den Topf zu werfen – nicht die schmackhafteste Art ist, es zu verwenden? Es gibt ein ganz einfaches Geheimnis, das fast zu einfach ist, um wahr zu sein: das Einfrieren von Lorbeerblättern. Das Ergebnis: ein „grüneres”, lebendigeres Aroma und Gerichte, die an Tiefe gewinnen, ohne übertrieben zu wirken.
Warum das Einfrieren den Geschmack von Lorbeer tatsächlich verändert
Der Schlüssel liegt in den ätherischen Ölen des Lorbeers. Sie enthalten flüchtige Verbindungen (die leicht in die Luft entweichen), die für das kampferartige und leicht harzige Aroma verantwortlich sind, das wir in Eintöpfen so lieben. Das Problem: Während des Trocknens und Lagerns verflüchtigt sich ein Teil dieser Moleküle. Durch das Einfrieren „stoppen” wir diesen Aromaverlust und erhalten ein frischeres Profil, das dem Blatt besser entspricht.
Das ist keine Zauberei: Im ätherischen Öl von Laurus nobilis finden sich häufig 1,8-Cineol (ca. 31,9 %) als Hauptbestandteil, gefolgt von Sabinen (ca. 12,2 %) und Linalool (ca. 10,2 %) (die Anteile variieren je nach Ernte). Und da 1,8-Cineol oft dominiert, ist das Aroma des Lorbeers besonders anfällig für Verluste, wenn er zu lange getrocknet wird.
Was im Blatt passiert: schnellere, „reine” Verbreitung
Durch das Einfrieren entstehen winzige Eiskristalle, die die Struktur des Blattes schwächen. Wenn das Blatt in ein heißes Gericht gegeben wird, „öffnet” es sich gewissermaßen: Die Aromen werden schneller freigesetzt, ohne lange ziehen zu müssen. Während getrocknete Lorbeerblätter anfangs eher schwach sind, entfalten gefrorene Lorbeerblätter eine deutlichere erste Aromawelle. Ein wichtiges Detail: Diese Schnelligkeit ermöglicht auch eine bessere Dosierung und vermeidet so Schwere.
Was wir in der Praxis bei der Verkostung gewinnen
In unseren alltäglichen Gerichten macht sich der Unterschied vor allem in zwei Aspekten bemerkbar: der Frische des Aromas und der Ausgewogenheit. Trockener Lorbeer kann die Bitterkeit verstärken, wenn er zu lange darin bleibt oder zu viel hinzugefügt wird. Mit der gefrorenen Variante erhält man oft einen runderen Geschmack, der eher einem „Bouquet garni” als einem „starken Tee” ähnelt. Und ich gebe zu: Beim ersten Mal war ich etwas überrascht – „Ah ja, so schmeckt Lorbeer also!”
Wie man Lorbeerblätter richtig einfriert (und Gefrierbrand vermeidet)
Die gute Nachricht: Sie benötigen keine spezielle Ausrüstung. Das Wichtigste ist, den Zugang von Luft zu beschränken, da die Luft im Gefrierschrank austrocknet und den berühmten „Gefrierbrand“ verursachen kann, der die Aromen zerstört. Versuchen Sie, Lorbeerblätter in reinem Zustand einzufrieren und zu lagern, dann haben Sie Lorbeerblätter, die Blatt für Blatt gebrauchsfertig sind.
- Wählen Sie ganze, grüne und feste Blätter ohne Flecken und Risse.
- Waschen Sie sie gründlich unter kaltem Wasser.
- Trocknen Sie sie gut mit Papiertüchern ab (Feuchtigkeit führt zur Bildung unerwünschter Kristalle).
- Legen Sie sie in einer einzigen Schicht auf einen Teller oder ein Tablett, sodass sie sich nicht berühren.
- Legen Sie sie zum Vorfrieren für 2 Stunden in den Gefrierschrank.
- Legen Sie die gefrorenen Blätter in einen Gefrierbeutel oder eine luftdichte Box.
- Entfernen Sie vor dem Verschließen so viel Luft wie möglich (das ist sehr wichtig).
- Bewahren Sie sie im Gefrierschrank auf und nehmen Sie sie bei Bedarf heraus, ohne den Beutel zu lange offen zu lassen.
Ich persönlich mag diese Methode, weil sie das Kochen nicht kompliziert macht: Das Gericht bleibt dasselbe, nur die Qualität des Aromas ändert sich. Und wenn Sie ein „einfaches” Gericht zubereiten – Brühe, Soße, Linsen – sind es genau solche Details, die ein gutes Essen zu einem unvergesslichen Erlebnis machen.
Richtige Verwendung: Dosierung, Zeit und was Sie nicht vergessen sollten
Lorbeerblätter bleiben Lorbeerblätter: Sie werden ganz hinzugefügt und vor dem Servieren entfernt. Das Blatt „schmilzt“ nicht, es bleibt hart und ist unangenehm (und unsicher) zu kauen. Bei einem Schmorgericht empfehle ich, mit 1 Blatt für einen Familientopf zu beginnen, zu probieren und dann die Menge beim nächsten Mal anzupassen. Bei gefrorenem Lorbeerblatt hat man manchmal den Eindruck, dass ein Blatt „seine Arbeit“ schneller erledigt.
Das Lorbeerblatt verleiht dem Gericht Aroma, wird aber nicht gegessen: Es wird zum Ziehen hinzugefügt und vor dem Servieren entfernt.
Der richtige Zeitpunkt hängt vom Gericht ab. In Suppen, Tomatensoßen oder Brühen kann das Blatt von Anfang an hinzugefügt werden. Achten Sie bei längeren Garzeiten auf die Einwirkzeit: Wenn das Gericht zu stark aromatisiert wird, entfernen Sie das Blatt früher. Oft entsteht dann Bitterkeit, besonders wenn das Blatt am Boden des Topfes vergessen wird (das passiert selbst den Besten, besonders an einem Wochentagabend).
Haltbarkeit und einfache Empfehlungen zur Erhaltung des Aromas
Aus Sicht der Lebensmittelsicherheit verhindert ein auf eine Temperatur von etwa −18 °C (entspricht 0 °F) eingestellter Gefrierschrank das Wachstum von Bakterien: Hier geht es in erster Linie um die Qualität und nicht um eine unmittelbare Gefahr. Die eigentliche Frage ist die Intensität des Aromas. In der Praxis kann Lorbeerblatt seine Kraft verlieren und austrocknen, wenn die Verpackung nicht perfekt ist. Für einen maximalen Geschmack sollten Sie eine Haltbarkeit von 3 bis 6 Monaten wählen, auch wenn die Blätter länger haltbar bleiben können.
Wenn Sie sie bis zu 12 Monate aufbewahren möchten, verwenden Sie einen wirklich luftdichten Behälter und vermeiden Sie wiederholtes Öffnen. Ein guter Indikator ist der Geruch beim Öffnen der Verpackung. Wenn der Duft schwach ist, „kartonartig” riecht oder wenn das Blatt weiß geworden ist, ist das keine Tragödie… aber der „Wow”-Effekt bleibt aus. In diesem Fall ist es besser, diese Blätter für die Zubereitung von sehr intensiven Brühen zu verwenden und die aromatischeren für Gerichte aufzubewahren, in denen das Lorbeerblatt sein Aroma entfalten soll.
Letztendlich ist das Einfrieren von Lorbeerblättern eine einfache Möglichkeit, das Aroma des Krauts wiederherzustellen, das wir manchmal aus Gewohnheit verwenden. Dank der gut geschützten Lorbeerblätter erhalten wir ein frischeres Aroma in unseren Schmorgerichten, Saucen und Brühen und finden in ihnen genau das gewisse Etwas eines hausgemachten Bouquet garni. Wenn Sie es ausprobieren, würde mich interessieren, in welchem Gericht Sie den Unterschied bemerkt haben.
