Lasagneblätter: Müssen sie wirklich vorgekocht werden? Ein italienischer Koch verrät die traditionelle Technik.

Sie sind sich immer noch nicht sicher, was Sie mit einem Paket Lasagneblätter machen sollen: vorgekochen oder direkt verwenden? Da sind Sie nicht allein. Selbst in Italien ist diese Frage umstritten. Ein italienischer Koch verrät die Geheimnisse der traditionellen Technik … und vor allem die beste Art, Lasagne zuzubereiten, damit sie zart, gut durchgebacken, nicht trocken und nicht klebrig wird.

Muss man Lasagneblätter wirklich vorkochen?

In der italienischen Kochtradition ist das Vorkochen von Lasagneblättern die klassischste Methode. Die Nudeln kommen nicht direkt in den Ofen. Sie werden leicht „vorgegart”, damit sie weicher werden und nach dem Backen eine zarte und seidige Textur erhalten.

Das bedeutet nicht, dass man nicht auch anders vorgehen kann. Aber wenn Sie eine Weichheit suchen, die fast auf der Zunge zergeht, dann greifen italienische Köche in erster Linie auf diese Methode zurück.

Die traditionelle italienische Methode, Schritt für Schritt

Der italienische Koch Diego Acchettulli erklärt, dass viele italienische Familien immer diese Technik anwenden. Sie ist einfach, erfordert aber etwas Organisation.

Schritt 1: Wasser zum Kochen vorbereiten

• Füllen Sie einen großen Topf mit 3–4 Litern Wasser.
• Fügen Sie 1 Esslöffel Salz hinzu.
• Bringen Sie das Wasser zum Kochen, es sollte leicht köcheln und nicht sprudeln.

Das Ziel ist es nicht, die Nudeln vollständig zu kochen. Wir wollen sie nur weich machen.

Schritt 2: Bereiten Sie die Lasagneblätter vor

• Tauchen Sie jeweils 2–3 Lasagneblätter in das kochende Wasser.
• Lassen Sie sie 1–2 Minuten darin.
• Sobald sie weich sind, nehmen Sie sie mit einem Schaumlöffel heraus.

Wenn Sie zu lange warten, zerreißen sie beim Zusammenbauen. Wie sollte die Konsistenz sein? Weich, aber noch bissfest.

Schritt 3: Kochen beenden und trocknen

• Stellen Sie eine große Schüssel mit kaltem Wasser bereit.
• Tauchen Sie die vorgekochten Blätter sofort in kaltes Wasser.
• Nehmen Sie sie heraus und legen Sie sie auf ein sauberes Küchentuch.
• Tupfen Sie sie vorsichtig trocken, um überschüssiges Wasser zu entfernen.

Das Eintauchen in kaltes Wasser stoppt den Garprozess. Das Trocknen auf dem Handtuch verhindert, dass überschüssiges Wasser aus der Lasagne in das Gericht gelangt.

Vorkochen oder nicht: Was ändert sich wirklich?

Muss man um jeden Preis der traditionellen Methode folgen? Nicht unbedingt. Der Küchenchef sagt ganz klar: Viele italienische Restaurants haben keine Zeit mehr zum Vorkochen und verwenden trockene Blätter, vorausgesetzt, sie sind von guter Qualität.

Mit vorgekochten Blättern

• Zubereitung im Ofen: ca. 30-40 Minuten.
• Textur: üppiger, sehr zart, seidig.
• Geschmack: ein Gericht, das auf der Zunge zergeht, fast cremig.
• Zusammenstellen: Sie können die Lasagne mit kalten oder warmen Saucen zusammenstellen.

Diese Variante eignet sich, wenn Sie sehr weiche Lasagne mögen, die sich leicht mit einem Löffel schneiden lässt.

Mit rohen (nicht vorgebackenen) Blättern

• Zubereitung im Ofen: eher 45–55 Minuten.
• Textur: fester, leicht al dente.
• Aussehen: Beim Schneiden sind die Schichten gut zu sehen.
• Zusammenbau: Die Soßen müssen gut erhitzt und reichlich vorhanden sein.

Sie erhalten saubere Stücke, die gut zusammenhalten. Ideal, wenn Sie jede Teigschicht spüren möchten.

Wichtiger Tipp vom Chefkoch: Temperatur der Soßen

Diego Acettulli betont einen Punkt, der oft vergessen wird. Nicht nur der Zustand des Teigs ist wichtig. Wichtig ist auch die Temperatur der Soßen beim Zusammenstellen.

• Mit vorbereiteten Blättern: Sie können die Lasagne kalt zusammenstellen. Kalte Bechamelsoße, Bolognese-Soße bei Zimmertemperatur – kein Problem.
• Mit trockenen Teigblättern: Verwenden Sie heiße Bechamelsauce und gut erwärmte Tomaten- oder Bolognese-Sauce. Dadurch beginnt der Garprozess des Teigs unmittelbar nach dem Zusammenstellen.

Wenn Sie rohe Teigblätter und kalte Saucen verwenden, ist das Risiko offensichtlich. Die Ränder werden hart, die Mitte bleibt etwas trocken und der Teig wird nicht gleichmäßig gegart.

Wie vermeidet man trockene oder harte Lasagne?

Unabhängig davon, ob Sie den Teig vorbacken oder nicht, ist das Geheimnis immer dasselbe: ausreichend Sauce, deren richtige Verteilung und die richtige Zubereitung.

• Lassen Sie die Lasagneblätter niemals in direktem Kontakt mit dem Gericht. Tragen Sie immer eine dünne Schicht Sauce auf den Boden auf.
• Achten Sie darauf, dass die Sauce die gesamte Oberfläche jedes Blattes bedeckt. Es dürfen keine trockenen Stellen vorhanden sein.
• Decken Sie die Form für die ersten zwei Drittel der Garzeit mit Aluminiumfolie ab. Entfernen Sie die Folie am Ende, damit die Lasagne bräunen kann.
• Lassen Sie die Lasagne vor dem Schneiden 10 bis 15 Minuten außerhalb des Ofens stehen. So stabilisiert sich die Struktur und die Stücke halten besser zusammen.

Wenn Ihre Lasagne oft zu fest wird, gibt es zwei Möglichkeiten: Fügen Sie etwas mehr Bechamel- oder Tomatensauce hinzu und verlängern Sie die Garzeit um 5 bis 10 Minuten.

Grundrezept für italienische Lasagne

Um die traditionelle Methode anzuwenden, finden Sie hier ein einfaches Grundrezept für 4–6 Personen.

Zutaten

• 12–15 Blätter trockene Lasagne
• 500 g Hackfleisch (Rind oder eine Mischung aus Rind und Schwein)
• 800 g Tomatenpüree oder Passata
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 1 Stange Sellerie (optional, aber sehr italienisch)
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 100 ml Rotwein (nach Belieben)
• Salz, Pfeffer, getrockneter Oregano oder Basilikum
• 50 g geriebener Parmesan

Für die Béchamelsauce:

• 60 g Butter
• 60 g Mehl
• 1 l Milch
• 1 Prise Muskatnuss
• Salz, Pfeffer

Schnelle Zubereitung

• Die gehackten Zwiebeln, Karotten und den Sellerie in Öl anbraten.
• Das Fleisch hinzufügen, anbraten und dann den Wein hinzufügen, falls verwendet. Köcheln lassen.
• Tomatenmark hinzufügen, salzen, pfeffern, würzen. Mindestens 20-30 Minuten köcheln lassen.
• Bechamelsauce zubereiten: Butter schmelzen, Mehl hinzufügen, 1 Minute lang umrühren. Nach und nach Milch unter Rühren hinzufügen, eindicken lassen. Salz, Pfeffer und Muskatnuss.
• Die Lasagneblätter nach der gewählten Methode vorab zubereiten.

Zusammenbau:

• Eine dünne Schicht Bechamelsauce auf den Boden der Form geben.
• Die erste Schicht Lasagneblätter darauflegen.
• Mit Bolognese-Sauce übergießen, dann mit etwas Bechamelsauce.
• Die Schichten bis zum Rand der Form wiederholen.
• Mit Bechamel und geriebenem Parmesan abschließen.
• Bei 180 °C backen. 30–40 Minuten, wenn die Blätter vorgekocht sind, 45–55 Minuten, wenn sie roh sind.

Welche Methode soll man also wählen?

Im Allgemeinen tendiert die traditionelle italienische Küche dazu, die Lasagneblätter vorzukochen. Dies führt zu einem zarteren und raffinierteren Ergebnis. Aber auch die Methode ohne Vorkochen ist durchaus akzeptabel, vorausgesetzt, Sie passen die Garzeit an und verwenden heiße und reichhaltige Saucen.

Mögen Sie Lasagne, die gut zusammenhält und klare Schichten hat? Dann wählen Sie rohe Blätter. Bevorzugen Sie ein Gericht, das auf der Zunge zergeht und fast samtig ist? Nehmen Sie sich die Zeit, die Nudeln vorzukochen. In jedem Fall wird Ihre nächste Lasagne mit diesen Tipps eines italienischen Küchenchefs zum Hauptgericht Ihrer Familienessen.