Sollte Fleisch für Brühe vor dem Kochen gewaschen werden, und wenn ja, in welchem Wasser? Nicht jeder weiß das, aber obwohl Brühe als eine der einfachsten deutschen Suppen gilt, erfordert sie in Wirklichkeit eine sorgfältige Auswahl der Zutaten und Liebe zum Detail. Was macht man also mit diesem Fleisch?
Die Grundlage für eine gelungene Brühe ist Fleisch – am besten eignet sich eine Mischung aus Geflügel und Rindfleisch im Verhältnis zwei zu eins. Die Wahl der Geflügelart hängt von den Vorlieben des Kochs ab: Einige bevorzugen junge Hühner, andere fettes Landhuhn. Dazu sollte ein Stück Rindfleisch, zum Beispiel Brust, hinzugefügt werden. Wer einen milderen Geschmack bevorzugt, kann das Rindfleisch durch Kalbfleisch ersetzen, in diesem Fall sollte jedoch lieber ein zartes Hähnchen gewählt werden.
Einige Feinschmecker entscheiden sich für weniger offensichtliche Lösungen und bereiten die Brühe aus Kaninchen oder Taube zu. Diese Varianten haben ihre Wurzeln in alten polnischen Traditionen und gelten als echte Delikatessen, die an den Geist der alten sarmatischen Küche erinnern.
Wie bereitet man Fleisch für die Brühe zu?
Einer der wichtigsten Schritte bei der Zubereitung von Brühe ist das richtige Garen des Fleisches. Das Fleisch sollte immer in kaltes Wasser gegeben werden, denn nur dann, bei langsamem Erhitzen, gibt es sein gesamtes Aroma an die Brühe ab. Wenn man das Fleisch in kochendes Wasser gibt, bleibt der Geschmack im Inneren und die Suppe verliert an Tiefe. Aus diesem Grund sollte das Fleisch als Erstes in den Topf gegeben werden, erst danach das Gemüse.
Obwohl die Brühe in ihrer Zusammensetzung einfach ist, erfordert sie in jeder Phase der Zubereitung Aufmerksamkeit und Sorgfalt. Gerade die Liebe zum Detail macht die traditionelle polnische Suppe so köstlich im Geschmack und Aroma, dass sie zu einem festen Bestandteil von Familienfeiern geworden ist.
Die Brühe ist eine Frage des Gemüses
Entgegen der landläufigen Meinung reicht für die Brühe nicht nur symbolisch grüner Schnittlauch. Neben hochwertigem Fleisch sind frisches und aromatisches Gemüse ebenso wichtig. Für eine Brühe aus anderthalb Kilogramm Huhn und fünfhundert Gramm Rindfleisch sollten Sie mehrere Kilogramm Gemüse nehmen.
Es wird empfohlen, zu dieser Fleischmenge mindestens ein oder zwei große Knollen Sellerie, einen ganzen Lauch, zwei Bund Dill und Petersilie (zusammengebunden und in die Brühe geworfen), drei Petersilienwurzeln, zwei große Karotten, zwei gebratene Zwiebeln, zwei Blätter Weißkohl und eine Pastinakenwurzel hinzufügen. Das Gemüse sollte in große Stücke geschnitten werden, wobei zu feine Schnitte zu vermeiden sind.
Die Brühe besteht aus mehreren Gewürzen
Bei der Brühe sorgen vor allem Fleisch und Gemüse für einen reichhaltigen Geschmack, daher sollten Gewürze nur in Maßen verwendet werden. Salz und frisch gemahlener Pfeffer, die bereits in den Teller gegeben werden, sind notwendig, um den Geschmack der Suppe zu unterstreichen. Manche Menschen entscheiden sich dafür, Lorbeerblätter, Nelken, Anis, Gewürznelken oder Paprika hinzuzufügen, aber solche Gewürze eignen sich vor allem dann, wenn die Brühe als Grundlage für andere Suppen wie Tomaten- oder Ramen-Suppe dient. Für eine klassische Sonntagsbrühe verwendet man am besten frisch geschnittene Kräuter wie Petersilie oder Dill.
